EN MADRID - ESPAÑA
Y punto. Es el secreto del éxito de Pablo Caruncho en sus L'Entrecote Café de París. Sus clientes repiten y "tripiten". Él lo tiene claro: "El secreto está en la salsa". Su receta la custodia un notario.
Su restaurante tiene la carta más corta del mundo y aun así, da de comer cada mes a miles de personas. Parece que Pablo Caruncho (Madrid, diciembre de 1982), propietario de los restaurantes L'Entrecote Café de París, ha dado con la tecla. Filete con patatas y listo. Bleu, Saignan A point, Rose y Bien cuit pero, al fin y al cabo, carne. Qué tendrán de especial que quien prueba repite y tripite
Para contar la historia bien hay que remontarse a un viaje que Caruncho realizó a Ginebra hace 10 años. Allí acudió, como todo el que pisa la ciudad suiza, al Café de París: un restaurante tan encantador como famoso y que hizo que Pablo, de repente, comenzara a ver todos los semáforos de su vida en verde. Agotado de sus jornadas maratonianas en la productora de cine de su padre, era el momento del cambio: "Sí, porque fueron años muy duros de rodajes y pensé que importar el concepto de Café de París a España era una buena idea".
Y tras largas negociaciones montó el primer L'Entrecote Café de París en Madrid. Tenía 31 años y, ahora, con 41, ya va por el tercero. Acaba de inaugurarlo en el paseo de Eduardo Dato, en el local que ocupaba el mítico restaurante Mazarino. Y parece que no será el último. "Estamos muy contentos. El local lo compré hace ya meses, y tenía un componente emocional para mí porque yo era cliente de Mazarino. Llevamos pocas semanas en Chamberí, pero ya estamos viendo que funciona a la perfección y que tenemos muy buenas críticas".
¿Jugárselo todo a una carta es ir a lo fácil? "No. Lógicamente a nivel operativo simplifica, pero también es verdad que mantener un estándar de calidad tan alto durante tanto tiempo requiere mucho esfuerzo. Además, Café de París tiene un fortísimo componente de servicio en mesa, que desde mi punto de vista es la mitad de la marca. Hay una máxima que intento aplicar siempre y que es: rodéate de gente mejor que tú, y el equipo que tenemos es sensacional".
El precio es cerrado, 27 euros, que incluye la ensalada, el entrecot y patatas fritas a voluntad.
Diseccionemos entonces los ingredientes del plato para entender un poco mejor el secreto de su éxito: "La carne, por ejemplo, nos la suministran los mejores proveedores de España, Alemania y Holanda y tenemos unos estándares de preparación a los que nos ceñimos rigurosamente: corte, peso, temperatura de las parrillas, tiempos... Todo está calculado. Siempre compramos el mismo corte, lomo bajo, y buscamos un grado de terneza, un color y un sabor determinado. Nos quedamos sólo con la parte magra, que es como un solomillo, sin nervios ni impurezas".
Y las patatas, que se sirven a discreción: "Sí, sin restricciones y nos gusta que los clientes pidan sin complejos. Utilizamos patata agria gallega, que lavamos, pelamos y cortamos cada día, y se fríe al momento a la francesa, en dos tiempos. A veces al verlas en fotos tan doradas hay gente que piensa que son congeladas, así que, para salir de dudas, les invitamos a venir a probarlas".
En el notario
Sin embargo, Pablo lo tiene claro: "El secreto está en la salsa. Es el ingrediente más caro que tenemos. Es una receta secreta, muy bien guardada por François Dumont, el dueño, un suizo de 80 años, y su hijo y custodiada por un notario. A mí me la mandan en bidones de una tonelada y media al mes. La produce François en persona. Cuando le llega un pedido de cualquiera de los 17 Café de Paris que hay en el mundo, se encierra por la noche con unos maletines en un cuarto de producción y, al día siguiente, está lista para transportarla ultracongelada al destino. Sabemos que la receta lleva mantequilla, ralladura de cítricos, estragón, mejorana, eneldo, anchoas, salsa Perrins... pero no sabemos ni el orden de los ingredientes, ni las cantidades, ni la preparación.
Esa salsa necesita un pan de altura que no la desmerezca: "Actualmente nuestros panecillos los hace Juanito Baker, y ahora vamos a lanzar unas bagettes para hacer delivery y take away, que se sumen a las cajas con menús que ya servimos. Serán bocadillos con nuestra carne fileteada con la salsa y las patatas dentro o fuera del bocadillo. Irá envuelto en papel térmico".
Un plato redondo que también tiene algo de verde: una pequeña ensalada de planta fresca de batavia y achicoria, preparada a diario por ellos mismos: "Para los vegetarianos tenemos un entrecote hecho a base de proteína de guisante que está realmente bueno. Yo soy incapaz de vender algo en lo que no crea y creo en todo lo que sirvo en mis locales".
En L'Entrecote Café de París, decorado a la francesa por el Estudio Tres Cinco Uno, el precio es cerrado, 27 euros: "Ese precio incluye la ensalada, el entrecot y patatas fritas a voluntad. Aparte van las bebidas y los postres. Todos son de inspiración francesa: Crème brûlée con vainilla natural, Crêpes suzette preparadas en el acto, los helados de Bibi e Bibó...".
Este 2024 Pablo quiere bajar el ritmo y disfrutar de sus tres restaurantes, de sus mellizas de 10 años y de aficiones como la fotografía y la naturaleza. Pero su espíritu inquieto ya le está anunciando que quiere tener un vino madrileño que maride bien con la carne: "La bodega Licinia me gusta mucho y creo que no voy a resistirme a tener un vino propio, sólo uno, obviamente".
