Un 4 de agosto, pero en 1693, el monje francés Pierre Perignon (Dom Perignon) inventó un poco por casualidad en la abadía de Hautvillers, donde era abad, una bebida notable que hizo burbujeante carrera: el vino de Champagne.
Aquel vino, de todos modos, no era el que conocemos hoy: tenía grumos y un aspecto blancuzco que no lo hacían grato ni siquiera en aquella época. El método “champenoise” que perfeccionó luego el abad después de la “ayuda” de la suerte fue: hacer una segunda fermentación del vino dentro de la botella, a la que se agrega una cantidad bien dosificada de azúcar. Eso hace que las moléculas de anhídrido carbónico permanezcan en el vino y sea espumoso.Según la leyenda, Dom Perignon vio correr de unas botellas de vino blanco que se estaban añejando en la bodega de la abadía un arroyuelo de burbujas por el suelo, ya que una de ellas se había roto. Asombrado por el descubrimiento, corrió a contarle a los otros monjes: “Venid, hermanos, hay un vino que hace estrellitas”. Había nacido el champagne por el método de cavas o tradicional, que sigue siendo el más artesanal y el más preciado por los conocedores, que hoy son muchos y muy exigentes.
Dom Perignon, dicen sus biógrafos, daba clases de mezcla de mostos en el monasterios, mezclas que se llamaban entonces como ahora, “cuvée”.
A esa mezcla se le añade azúcar de caña y levaduras de fermentación vinícola de la región. Se mete en botella y se deja que haga una segunda fermentación. La fermentación se produce porque se ha añadido azúcar -que se transformará en alcohol- y levaduras que producen la fermentación. Al fermentar se produce gas carbónico que reventarían una botella normal, por lo que Dom Perignon introdujo una botella de paredes muy gruesas, típicas del champagne y de otras bebidas espumantes que vinieron luego.
Cuando aumentaba la presión, el tapón de la botella no la soportaba, por lo que Perignon introdujo un gran corcho que entraba a presión en la botella. El corcho frío es duro; pero si se hierve, se hace ablanda. Dom Perignon hacia grandes tapones, los hervía para reblandecerlos y todavía calientes los metía en la botella y los sujetaba con alambres atados al cuello, tal como hoy todavía se hace antes del “pum” de apertura de la botella.
Tiempo después y con el mismo método, la viuda de Clicquot iba todas las noches a la bodega para girar las botellas y ver cómo evolucionaba el vino, además fue una experta en mercadeo, vendiendo su champán a todas las cortes europeas, donde tuvo gran éxito.
La marca “champagne” y Dom Perignon fue utilizada por los viticultores de Hautvillers durante muchos años, pero no patentaron el nombre, de modo que en 1920, la famosa bodega Moët et Chandon patentó el nombre y se hizo con la marca Dom Perignon.
La Viuda de Clicquot siguió fabricando su famoso champán y hoy su empresa sigue en vigor, se llama Veuve de Clicquot Ponsardin (este era su apellido de soltera). Si le faltaba algo a la viuda, lo hizo: inventó el champán rosado.
