Si vas a llevar a casa un jamón por Navidad, aprende a conocer sus partes y a sacarles partido

 

No todo van a ser finas lonchas. Hay partes con más o menos carne que nos permiten más cortes y elaboraciones.

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El jamón es uno de los imprescindibles de nuestro "lujo" navideño, como el cordero o el besugo. Con la Navidad, los que habitualmente no pueden comer jamón del bueno se toman la revancha. Pero para no fracasar en el intento hay que saber comprarlo, dentro del presupuesto que tengamos, y luego saber degustarlo.

Aunque no todos podamos permitirnos el mejor ibérico, si que debemos saber cortarlo y aprovecharlo. Para esto último hay que conocerlo bien. Pero antes...

¿Por dónde empezar el jamón?

Algunos entendidos aconsejan empezar a cortar el jamón por la babilla, ya que al tener menos grasa, si no se consume de inmediato se secará antes. Otros sin embargo entienden que es mejor empezar por la maza, ya que los fluidos grasos irán cayendo por gravedad y empapando la babilla, impidiendo que esta se ponga dura.

La maza

Es la parte donde se encuentra la mayor cantidad de carne, la zona más jugosa, la más noble, que ofrece mayor infiltración de grasa. Presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales.

La babilla

Se sitúa debajo de la maza y está delimitada por los huesos fémur y coxal. Más estrecha y curada que la maza (por su cercanía al hueso), la babilla es la parte más magra y menos jugosa de toda la pieza. Tiene más carne y muchas veces nos permite más cortes y elaboraciones.

La contra

Situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso de la cadera, es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Esta parte normalmente está más curada que la maza. Es una zona muy sabrosa debido a la cantidad de tocino intramuscular que contiene

La punta

 Es justo la parte opuesta a la pezuña de la pata. Al colgarse el jamón por el extremo opuesto hace que los fluidos grasos caigan y se concentren en esta zona, por lo que es una carne con muchísimo sabor, jugosidad e intensidad. De esta zona salen lonchas muy pequeñas, por lo que se puede aprovechar para sacar tacos.

El jarrete

Es de difícil acceso y es la parte más fibrosa del jamón, por lo que se suele cortar en taquitos. Muchos cortadores profesionales suelen sacar lonchas. Es de color rojo intenso y se suele decir que, es el mejor bocado del jamón por su sabor y textura.

El codillo

El codillo es la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático. En los cerdos ibéricos esta parte es más estrecha y estilizada que en los serrano. Es una parte que posee una carne dura y fibrosa, pero, a la vez, muy aceitosa y fácilmente masticable. También esta parte suele cortarse en taquitos.